De geboren en getogen Fries geeft een volledig nieuwe impuls aan de keuken van de Herberg van Smallingerland. Kees Meinderts: “De basis blijft onverminderd lokaal en kwalitatief. Uiteraard neem ik de creativiteit en ervaring mee die je nou eenmaal opbouwt door jaren op topniveau te koken. Daarnaast ben ik al in contact met jagers uit de regio. Er zit een mooie groenteteler in de buurt en ik ken twee binnenvissers die ik graag zou inschakelen. De Waddenzee ligt om de hoek en ik ben aan het onderzoeken of ik mijn vis en schaal- en schelpdieren direct van de kotter kan afnemen.” Naast een zak vol ervaring brengt Kees een bak vol onverholen ambitie mee naar Smallingerland: ”Ik wil graag eindverantwoordelijk zijn voor een mooie keuken met gerechten die onze gasten zich nog lang en levendig gaan herinneren.”
Rol van betekenis
Herbergiers Aukje Westerhof (gastvrouw) en (voormalig) chef-kok Freddy Bult zijn overtuigd dat Kees Meinderts de perfecte keus is om Freddy op te volgen: ”We willen binnen nu en vijf jaar een vaste rol van betekenis spelen in de topgastronomie van heel Noord-Nederland en Kees gaat dat met ons realiseren. De keuken wordt volledig zijn terrein en ik ga me meer bezighouden met bedrijfsvoering en gastvrijheid.”
Investeren in kwaliteit
De logische vraag of het aantrekken van Kees het begin is van het afbouwen van de betrokkenheid van het, inmiddels vijfentwintig jaar actieve, herbergierskoppel lacht men hartelijk weg: ”We investeren juist in deze kwaliteitsslag en zijn nog lang niet klaar met de Herberg.” Kees beaamt: ”Ik verwacht een mooie en lange samenwerking. Verder kijk ik niet.”
Straks gaan we echt los
Direct vanaf februari kunnen gasten in de regio al kennismaken met Kees’ kookkunsten. Zijn eerste (thuis)menu klinkt in elk geval als een klok met een voorgerecht van zeebaarstartaar met Waddengarnalen, ingemaakte groenten, dragon en krokante kippenhuid. Daarna een romige zuurkoolsoep met gepofte appel, kummel en geitenkaas van ‘De Molkerij’. Het hoofdgerecht is een prachtig malse zachtgegaarde kalfswang met gevulde en gepofte ‘Wâldgieltjes’, met knoflook en citroen gepofte winterprei en een krachtige sjalottenjus, waarna de afsluiting bestaat uit krokante chocoladebiscuit met crémeux van mokka, gepocheerde peer, tonkaboon en steranijs. Of in de woorden van Kees: ”Binnen de standaarden van de thuismenu’s ben ik hier blij mee maar als het restaurant straks weer open kan, gaan we pas echt los!”
Coverfoto: v.l.n.r. chef Kees Meinderts en eigenaren Aukje Westerhof en Freddy Bult.
Andere foto: interieur Herberg van Smallingerland
